اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی

بررسی اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی

رعایت اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی در یک آشپزخانه مدرن و صنعتی بسیار حائز اهمیت است. آشپزخانه های بزرگ و صنعتی همواره برای مراکز بزرگی غذا تهیه و ارسال می کنند. برخی از این مراکز عبارت اند از فرودگاه ها، بیمارستان ها، پاساژ ها، اداره های دولتی و خصوصی. در این متن بیشتر به اصولی که باید در طراحی آشپزخانه های صنعتی توجه شود می پردازیم. مشخص کردن یک مکان مناسب برای شروع فعالیت یکی از اصول مهم می باشد. در این اصل باید به بازار هدف و دسترسی آسان به مشتریان، در یک محیط مناسب توجه نمود. همچنین باید نوع کاربری آشپزخانه را با توجه به نیاز مشتریان مشخص کرد به عنوان مثال رستوران یا فست فود. مورد دیگر که باید رعایت گردد، انتخاب نوع منو غذایی است. این انتخاب باید با توجه به نیاز مشتریان صورت پذیرد. تعداد مشتریان و زمان شیفت کاری کارکنان از اصول مهم برای طراحی آشپزخانه ها می باشد.

هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی باید محل مناسبی را برای وارد و خارج شدن مواد اولیه در نظر گرفت. باید در نظر گرفت که در چه زمانی می توان شروع به پخت و یا سرو غذا کرد. یکی دیگر از مواردی که به عنوان اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی در نظر گرفته می شود در تامین کردن امکانات مناسب برای آشپزخانه صنعتی است. در واقع باید پیش بینی کرد که برای دریافت مواد اولیه و همچنین سرو و پخش غذا باید چه امکاناتی را در اختیار داشت. باید در این آشپزخانه ها با توجه به امکانات موجود مواد اولیه دریافت و پخته شوند. همچنین باید همواره دقت کرد که تاریخ انقضای مواد اولیه چه مقدار است و با توجه به امکانات موجود در آشپزخانه تا چه وقت سالم باقی می ماند. با توجه به شرایط موجود باید یک سردخانه مناسب و استاندارد به جهت نگهداری از مواد اولیه فاسد شدنی تهیه گردد. مواد فاسد شدنی مانند مرغ، گوشت، سبزی، ماهی و سایر موارد این چنینی هستند.

نکات مهم در طراحی آشپزخانه های صنعتی

به بعضی نکات که به اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی مربوط می شوند در ادامه می پردازیم. در کنار مواد فاسد شدنی که در بالا به آنها اشاره کردیم، برخی مواد تحت عنوان مواد ماندگار در آشپزخانه صنعتی وجود دارد. این مواد در واقع تاریخ انقضای خیلی طولانی دارند مانند برنج، آرد، حبوبات، سبزیجات خشک و سایر مواردی که در این دسته جای دارند. برای آشپزخانه های صنعتی برخلاف آشپزخانه های معمولی فضای بزرگتری در نظر گرفته می شود . دلیل آن حجم بالای پخت و سرو غذا می باشد. به همین دلیل جا به جایی مواد در چنین آشپزخانه ای به شکل سنتی بسیار سخت می باشد. پس برای رفع این مشکل باید سیستمی فراهم گردد که به سادگی این جا به جایی رخ دهد. یکی دیگر از اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی در نظر گرفتن فضای مناسب برای فعالیت کارکنان مجموعه است. این کار باید با توجه به تعداد کارکنان و مشتری  موجود انجام شود. همچنین محل مناسبی برای استراحت و تعویض لباس کارکنان باید تعیین شود.

برخی نکات

تجربه در اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی نشان داده که مهم ترین قسمت انتخاب مکان مورد نظر است، به این شکل که وسایل آشپزخانه در کجا قرار می گیرند. باید با توجه به شرایط محیط و همچنین ویژگی وسایل کار مکان قرار گیری آن ها را مشخص کنیم. به عنوان مثال باید سردخانه را در یک مکان خنک و به دور از آفتاب و گرما قرار داد. باید مکان هایی را که در آنجا مواد اولیه آماده سازی می شود به درستی تعیین کرد. همچنین فضا های مورد نیاز برخی کار ها مانند پخت و پز، آبکش برنج و هود نیز باید مانند موارد قبلی به درستی تعیین و جایگذاری شوند. به عنوان مثال مکانی که برای پخت و پز انتخاب میکنیم باید به گونه باشد که در پخت غذا مانعی ایجاد نکند. نصب تهویه مناسب در آشپزخانه های صنعتی مورد دیگری است که باید به عنوان یک اصل در نظر گرفته شود. این کار موجب می شود به خوبی هوای مطبوع در سالن آشپزخانه صنعتی در جریان باشد.

نکات لازم برای داشتن یک آشپزخانه با اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی

اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی  اگر به درستی رعایت شوند موجب پیشرفت یک آشپزخانه می گردند. در آشپزخانه ها صنعتی باید مکان های مناسبی تحت عنوان کابینت یا قفسه برای جای گیری ظروف و وسایل آشپزی مشخص گردد. همچنین مکان هایی برای جمع آوری ظروف کثیف و شستشوی آنها باید طراحی شود به طوری که در امر پخت و پز اختلال ایجاد نکند. در این آشپزخانه ها ظروفی برای قرار دادن زباله ها باید گذاشته شود . در غیر این صورت علاوه بر آلوده شدن محیط کار و پایین آمدن کیفیت غذا، مسئولین بهداشت این مرکز را جریمه می کنند. سالن غذای این آشپزخانه ها باید به خوبی طراحی گردد. مناسب بودن میز و صندلی سالن غذاخوری و زیبایی سالن از جمله مواردی است که باید رعایت گردد. امروزه با توجه به شیوع ویروس کرونا یکی از موارد مهم در طراحی آشپزخانه های صنعتی رعایت اصول بهداشتی است. تهویه مناسب محیط و پوشش مناسب کارکنان، متناسب با پروتکل های بهداشتی نمونه ای از این موارد هستند.

اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی در خصوص تجهیزات ساختمان آشپزخانه باید به درستی رعایت گردد. به عنوان مثال می توان به منابع نوری موجود در ساختمان اشاره کرد. لامپ های موجود باید به شکلی تهیه و نصب شوند که محیط درونی ساختمان به خوبی روشن باشد. شدت نور موجود در این ساختمان باید متعادل باشد به شکلی که چشمان کارکنان و مشتریان دچار خستگی نشود. در ساختمان آشپزخانه های صنعتی سیستم لوله کشی باید با دقت جایگذاری شود. این سیستم که شامل لوله گاز و آب می باشد باید طوری تعبیه شود که نیاز ساختمان به درستی رفع گردد. به عنوان مثال قرار دادن لوله گاز روی پشت بام اصولی و مناسب نیست. همچنین شیوه های ایمنی در قرار گیری این لوله کشی باید کاملا رعایت گردد تا امکان بروز حادثه به حداقل کاهش یابد. این موارد گوشه ای از موارد مهمی است که باید در طراحی آشپزخانه های صنعتی رعایت گردد تا آشپزخانه ها بازده مثبتی داشته باشند.